20 августа, 2017 
adminGWP Суши, ролл, сашими и другие времена, когда экзотические блюда японской кухни уже давно стали для украинцев с семьей и любимыми.
Потому что на самом деле действительно ничего экзотического нет – только рис и морская рыба. Да, только здесь, ни рисовых полей, ни ферм, разведения лосося на территории Украины нет.
Как рестораны, которыеполностью зависит от импорта и насколько безопасно? Редакция Korrespondent.net побывал «за кулисами», учреждение, имеющий большой сети японских ресторанов в Украине, и получил ответы на очень интересные вопросы. О, сырой рыбы и не только.
Правда, в суши используют сырую рыбу?
Да, рыба свежая, то есть на самом деле сырой. Но для гурманов, живущих далеко в океане, ели ее без страха, рыбы, замороженных. Все рестораны, меню, суши, покупает импортную рыбу. В Украине частных рыбных хозяйств. «Сушия», одного сети себя с импортной рыбой.
– Лосось Норвегия каждый год мы. Сразу после захвата охлажденной рыбы, привезенные в Украине, вырезать филе и конечно, мороженое шок, – говорит начальник отдела контроля качества «Сушия» Оксана чата. Это специальная технология, широко используемая в мире самая быстрая рыба охлаждается до температуры -32⁰С. Такое мороженое не структура рыбы сохраняется ее вкус, и болезнетворная микрофлора обезвреживается.
В странах ЕС строго запрещено употреблять сырую рыбу, предыдущие процедуры, мороженое шок. В Украине на законодательном уровне, это, конечно, не.
Откуда берутся продукты?
Логистика ресторан японской кухни – «высший пилотаж». Более 80% всех продуктов, которые использует «Сушия», завозятся из-за границы. Остальные 20% – купить что-то для украинских фермеров. Помидоры, огурцы, подсолнечное масло, молоко, сыр, сливки, мясо, и, естественно, сахара.
– География импортных поставок у нас очень большой, – говорит директор логистики «Сушия» Сергей Мазняк. – Импортный лосось Норвежский, угорь и тилапию – Китай, креветки, Вьетнам, тунец – Индонезия. Войдет в Одесский порт, через море. Я замороженных продуктов, срок годности лет в вопросе, таким образом, транспортировку, море это не проблема. Ресторанов в США, например, пойти точно таким же образом. После родов, уже на нашем складе, мы немедленно доставки продуктов в пищу и использовать в течение двух недель.
В Одессе на специально оборудованный грузовик транспортировки продуктов, распределительный центр, из-под Киева. Продуктов распределяется на все сети 40 ресторанов (22, Киев, 18 – на двух других городах).
Потому что некоторые продукты, переплачивая есть – и дешевле найти. Но мы сознательно идем, зная, что переплачиваем качество, – сказал Сергей. – Теоретически, вы могли бы подобрать другой рисунок на 15-20% дешевле. Но качество очень разные, и очень подходит для суши.
Если импортировать из рыбы и морепродуктов, в Азии пришло к нам, как вполне логичное решение, было полной неожиданностью, Откуда «Сушия» импорт, самый основной ингредиент – рис.
– Да, есть форма, в Калифорнии. Выращивается в Сакраменто менеджера – логистика. – Мы давно работаем, самая большая ферма кооперативом США, в котором, среди прочего, отвечает за четверть всего американского экспорта риса. Кстати, большая часть риса, которые они поставляют, как ни странно, Япония.
Как найти правильного поставщика?
– Мы разработали четкие спецификации для каждого продукта в соответствии с требованиями, микробиологии и органолептике. Найти, поставщик нам кажется перспективным и объявил тендер. Мы хотим дать пример, чтобы оценить качество, – говорит Сергей. – После такой проверки, многие отпадают. Затем провести тендер на оставшихся участников и выторговываем себе наиболее подходящие торговые условия.
Около 90% тендер тендер. Четкое описание, что должно быть, продукта – цвет, свежесть, вкус, качество. Если компания получает продукт, который не подходит время заказа, закупки и логистика, такой продукт вернуть продавцу.
Что происходит с продуктами, уже «поля»?
Рестораны продукты распределены различные по холодильникам, «группы продуктов». Другими словами, мясо, рыба и овощи хранить отдельно. Перед отправкой каждый продукт холодильник приклеен на специальную наклейку-стикер, что указанный срок годности. Для каждого продукта в это время отличается. Кроме того периода будет несколько открытых и закрытых упаковках. Персонал ресторана не менее двух раз в смену проверять метки. Что касается морозильной камеры, то в ресторанах «Сушия», который закрывается на ключ, есть только один шеф-повар.
– Ресторан мы завозим продукт ровно на столько, сколько планируете использовать в ближайшее время. Сделаем лучше запланированного потребления сырья, – рассказывает бренд-шеф «Сушия» Тарас Василевский. Потому что мы заранее знаем, в какой день, может быть, у вас есть очень полная посадка, что перегрузки, службы доставки. Благодаря, четкое планирование, продукты залеживаются у нас.
Как приготовить правильно японские суши?
Все, что приготовленные, свежие и качественные продукты и приготовленные технологии с невкусным не может быть априори. Для создания требуется суши-четырех компонентов.
– Во-первых, надо правильно рыбу и еврейское значение в его нарезать, – делится с нами Тарас. – Мы можем разрезать на куски, мы очень острый японский нож с односторонней заточки. Во-вторых, правильно сваренного риса с добавлением специальных начинку на основе рисового уксуса – клейкости и вкуса. Третье – это, конечно, рука, повар, любящий свою работу и умеющий ее выполнять блестяще. И, наконец, – это правильные ингредиенты и соусы.
Так что, соевый соус «Сушия» японские компании покупают Ямасе, доступные 1645. Сделано это традиционный японский соус рецепт, производятся только в Японии, импортируемых по всему миру. Водоросли хияши приехать в Китай. Салат из водорослей хияши, кстати, среди трех наиболее популярных блюд из меню «Сушия». Вот Ореховый соус, который традиционно подают этот салат соусом, производится здесь, в Украине! Однако он присутствует только в «Сушия», сеть ресторанов подготовке только свой особый рецепт.
Опубликовано в рубрике